出品|清流工作室
作者|陈军 主编|赵妍
我捏着一叠A4纸，站在一排超过两米高的货架前，恍惚间以为自己走错了地方。这里不是超市，也不是某个化工厂的原料仓库，而是一家小吃培训机构的调料区。
一共三层的货架上，密密麻麻陈列着近百个塑料盒与瓶瓶罐罐，里面装着米白、金黄、暗褐等颜色的粉末、液体和膏体。标签上的名字，像极了某种神秘的化学试剂标签：“3A香料粉”、“骨粒香”、“肉香王”、“味香素”、“增脆剂”……
3月初，我以学员的身份，走进了这家名为“食为先”的小吃培训机构。它培训的项目几乎涵盖了市面上所有的小吃种类：螺蛳粉、小笼包、手抓饼、重庆小面、杀猪粉、凉皮、麻辣烫、原味汤粉、酱香饼、石磨肠粉全部在列，还有烧烤、炸串、卤菜、鸭脖、凉菜、牛杂、炸鸡、臭豆腐、小龙虾、日本寿司、奶茶果饮、面包蛋糕等，就连馄饨、饺子、营养粥、隆江猪脚饭、烧腊、川湘菜、快餐小炒、炒粉炒饭这些日常吃食，也都是这里的培训内容。
当我以为我来培训厨艺，真实经历却几乎成了一个民间“化学家”——这些打工人几乎每天都吃的饮食，无一不是“科技与狠活”的堆砌。
我亲眼目睹，每天上午，在那个巨大的货架前，挤满了学习不同小吃种类的学员——他们的面前摆着一个电子秤，然后不断往秤上的碗中加入各类粉剂、膏状或者油状的配料。
机构的“师傅”表示，这里教的小吃，跟市面上普遍制作的方法是一样的。
“食为先”自己宣传说在全国设有72家分支机构，“累计助力超百万学员成功创业”。若这些数据属实，便意味着经其“培训”后诞生的小吃摊点和餐饮店，已遍布全国各地。更值得注意的是，“食为先”或许只是市场上众多小吃培训机构的一个缩影。我曾走访过另一家连锁小吃培训机构，其厨房货架上，也赫然摆放着类似的调味品。
我们每天所能接触到的小吃摊、餐饮店、外卖，我们的日常饮食，“科技与狠活”是否早已泛滥成灾？
小吃背后的“科技含量”
正式进入培训机构“学厨”之前，我本以为，教学会从认识食材、掌握火候、理解调味原理开始。
不料，我的第一位“师傅”——一位穿着白色厨师制服、体型稍胖的中年男人，只是用笔在我领到的一叠A4纸资料上，圈出了几十种调味料，然后修改了一下后面精确到克的数字。
“先去把料找齐。”他指了指厨房一侧的调料区。
（小吃培训机构的调味区）
我的“厨艺”修行，就此从“找料”开始。每天，我端着碗和电子秤，在这面墙前穿梭，像一个笨拙的药剂师，按照“配方”配比各种粉末与黏膏。
这些调味料和添加剂散发着各种咸、鲜、香、辣的复合香味，混合成一种难以名状、却又极具侵略性的味道，钻进鼻腔。在找配料过程中，我不时感到一阵阵恶心。而且只要调料不小心沾到手上，即便用洗洁精和洗手液反复搓洗，残余的异味仍久久不散。
卤味，准确来说是卤猪耳朵、猪舌和猪头肉，是我学习的第一个项目。按照教学配方，要配制一锅标准的5公斤卤汤，我需要依次加入：作为基底的老卤膏500克——这已经占了十分之一；然后是“浓缩鸡味骨粉”10克，“鲜鲜汇”16克，“长骨伴”6克，“大骨汤粉”25克，“鸡骨浓汤膏”50克，“牛肉味香膏”25克等。最后，才是12种常见的香辛料。
粗略计算，仅明确列出的这些膏状、粉状添加剂，总重就超过了680克，超过了一斤三两。这意味着，一锅卤汤中，有超过十分之一的内容是这些工业化生产的“风味物质”。
卤制好的肉类，还需要拌上辣椒红油。配方显示，500克的底油制成的辣椒红油中，里面至少需要添加至少4种、约为125克的复合调味料。但这远不是结束。在最后凉拌卤肉的这一步骤里，除了辣椒红油和基础的酱油、醋等，还得添加“高纯排骨粉”、“川湘麻辣酱”、“油师傅”等调味料。
也就是说，一份卤味成品，从浸煮的汤底到入口前的拌料，经历了至少三轮、涉及超过十几种不同调味剂的“风味强化”。
四川麻辣烫的制作，同样如同一场全方位的“化学合成”。
在煮汤底前，我需要熬制调味底料——里面添加了约莫三四十种原料，当然也包括了接近10种的复合调味粉剂及调味膏。麻辣烫的汤底，除了放了鸡骨架和猪皮熬制的高汤，还添加了“鸡骨浓汤膏”、“香骨鲜粉”、“骨粒香”、“大骨汤”、“鲜香粉”、“鲜香伴侣”等多种配料。
而烫煮菜品的“水”，也并非清水。根据教学指示，我需要单独用一个小锅，加入清水后，再投入“川湘麻辣酱”、“香骨鲜粉”、“浓缩鸡味骨粉”、“骨粒香”的调料，调制成一锅带有明显咸鲜味的“汤水”。
（为制作麻辣烫所备好的部分调料）
就连以独特发酵酸臭闻名的柳州螺蛳粉，其核心的“螺蛳汤”也未能免俗。除了常规的“鸡骨浓汤膏”，汤里还必须加入“螺蛳粉伴侣粉”和“螺蛳粉伴侣膏”等来“提味”。
据我统计，剔除家庭常用的调味料——比如油盐酱醋酒、鸡精、味精和天然香辛料等，一碗四川麻辣烫里面至少添加了16样“添加物”，卤肉里面有14种，柳州螺蛳粉也有9种。
我很快就发现，我所学的小吃并非特例。这个拥挤的厨房里，每天都有10到20名不等的学员，学习着各种小吃种类：烧烤、卤鸭货、凉拌菜、酱香饼、重庆小面、牛杂、狼牙土豆、油炸串串、煎饼果子、石磨肠粉、原味汤粉等等。
可无一例外，他们都会轮流走到那排巨大的“添加剂”货架前，重复着一模一样的流程：对照配方、寻找配料、称重、混合。至于火候、刀工、烹饪技法等，似乎都成了次要的、甚至无关紧要的部分。
据我观察，并非所有小吃都“科技”含量均等。
烧烤、卤猪肉、卤鸭货无疑是调味料的“重灾区”，学员要一天下来才勉强找齐所有配料。其次是重庆小面、螺蛳粉、酸辣粉这类重口味的汤粉面，从配料到底汤均经过层层的“调料”加持。像酱香饼、煎饼、油炸串串这类小吃，其“科技含量”主要集中在刷酱，每种酱料都添加多样复杂的调味料。至于石磨肠粉和原味汤粉，相对算是清淡，但也仅仅是相对——石磨肠粉需要在豉油汁中加入三样“增香剂”，而看似清淡的原味汤粉，在汤底和腌肉环节，也离不开添加剂的“提点”。
（“食为先”所提供学习的小吃种类）
餐饮业公开的秘密？
餐饮行业使用这类以咸味香精为主要成分的调味料，似乎已是公开的秘密。
数个月前，我曾走访广州一家食品批发市场，在那里看到了与摆在“食为先”调味架上相似的瓶瓶罐罐。
这里的调味品专门供应给不同种类的餐饮店。有用于火锅和麻辣烫汤底增香的“火锅增香膏”、“飘香剂”；给烧腊提升风味的“深井烧鹅增香膏”、“烤鸭膏”；可以赋予卤味食品浓郁味道的“卤味增香膏”、“骨髓浸膏”；给螺蛳粉“增臭”的“螺丝香膏”；以及通用于多种餐饮品类的“牛肉膏”、“猪肉膏”、“鸡肉膏”、“鲜香粉”、“飘香王”等等。
（一家专供餐饮批发的调味品店铺货架上的产品）
一位调味品批发商告诉我，这类产品在餐饮渠道的使用早已相当普遍。在餐饮业内卷严重的当下，若不在菜肴中适当添加，无异于主动失去回头客。
彼时我对这番话半信半疑，可在“食为先”学习一段时间后，才真正接受这一现实。
“老师，你们教的小吃，外面普遍都是这么做的吗？”我问机构里的一位“师傅”。
“那肯定。”眼前的“师傅”几乎是不假思索地回答。
这轻描淡写的一句话，让我瞬间意识到了一个令人不安的现实：或许我们日常所见的无数小吃摊点和餐饮店，早已在大量使用这些贴着“肉香王”、“一滴香”、“飘香剂”标签的瓶瓶罐罐。
更何况，“食为先”作为一家号称在全国设有72家分机构的小吃培训机构，走出去的学员据说已经超过百万，遍布全国各地。
据我所知，除了餐饮培训，“食为先”还手握近20个餐饮品牌，包括：卤侠派现卤现捞、现手鸡汤馄饨、二月鲜爆款茶饮、解犇庄喷泉牛杂、佬面虎笨蒸小笼包、大渔农夜宵排挡、学委炸串、成哥地摊螺蛳粉、贤姨牛肉面、成哥地韩国炸鸡、早哈哈早餐集市、巧阿哥老家拌粉、胖大碗剁椒猪脚饭等等。
学员学成后，可被授权使用这些餐饮品牌开店，而相关的核心食材、餐车设备，机构均可“有偿提供”。前提是，学员要缴纳一笔比普通小吃项目贵得多的学费——就拿“卤侠派现卤现捞”来说，这个项目的学费超出1万块，而普通项目大多仅不到两千。
这些餐饮品牌授权的摊位与门店，究竟形成了多大规模？我仅能从网络上检索到部分信息——据“食为先”2024年3月的宣传文案，其旗下品牌“卤侠派”全国品牌授权商户已突破2.4万家。
我尝试在某餐饮信息平台搜索“卤侠派”，我所在的城市显示有10家门店。“卤侠派”的摊位实际数量大概率会更多。我一位朋友近期就在广州一家京东自营的七鲜超市内，见到了“卤侠派”的摊位。
另有公开网页信息显示，“佬面虎古法饼铺”、“学委炸串”、“二月鲜”等多个餐饮品牌，历史累计开店数量在130家至682家之间。
（京东旗下七鲜超市内部的“卤侠派”摊位）
“食为先”存在的现象，可能是整个餐饮培训行业的一个缩影。我在走访的另一家连锁小吃培训机构——“煌旗”的厨房，也见到了类似的调味品。
在社交媒体上，我看到有人在去年评论——“刚花一千学个小吃，里面的科技狠活有十四五种……做好了小吃死活吃不下去，怕出摊了对不起自己的良心。”他没有透露是哪家机构。
餐饮行业普遍使用的这些“风味添加物”，很可能就加在打工人常去快餐店中的隆江猪脚饭、饺子、馄饨、重庆小面、牛肉面、螺蛳粉、麻辣烫里；也可能出现在菜市场熟食区的卤猪肉、手撕鸡、盐焗鸡、烧鸭、凉拌菜、泡鸡爪中；还可能混在学校门口路边摊的牛杂、烧烤、酱香饼、小笼包、热干面、炸串、臭豆腐里；更有可能被用在商圈门店的卤鸭货、火锅、烤鱼、小龙虾、烤肉中……
我想起小区楼下的小吃街，一到夜晚就摆满各式小吃摊位。哪怕隔着一段距离从街头走过，也总能闻到一股穿透性极强、咸鲜浓郁的复合香味。这些气味，吸引了许多邻居忍不住凑过去。
然而，一个普遍的现象是，当反复吃下这些极具味觉刺激、被“科技”充分包裹的食物后，消费者往往口味变得愈加“重口”，觉得家常饭菜索然无味。这些大量使用咸味香精、增鲜剂、复合调味料做出来的超加工食品，更像是为麻木味蕾准备的“麻醉剂”。
模糊的安全地带
摆在“食为先”调味架和食品批发市场货架上的调味料，咸味香精是其中不可忽视的组成部分。咸味香精主要应用于食品工业和餐饮两大领域。从市井摊贩和餐馆，到现代化的食品工厂，咸味香精早已无孔不入，建起一个横跨上下游的庞大产业体系。
然而，看似简单的咸味香精，既是餐饮与食品加工业打造风味的“利器”，也因安全边界模糊、滥用风险等问题，多年以来始终游走在争议的风口。
仅就成分表而言，我在走访前述食品批发市场时发现，各类咸味香精产品基本没有固定的产品配方，在配料表上，具体的成分大多“语焉不详”，仅以“食用香料”或者“食用香精”一笔带过。
模糊的成分配料表背后，更引人担忧的是咸味香精的安全性。国内咸味香精的生产与使用主要遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），但该标准对于咸味香精的规定较为笼统，多数香精香料仅规定“按生产需要适量使用”，并没有明确的限量要求，这也导致了实际使用中的乱象。
以咸味香精产品中一个常见的成分——乙基麦芽酚为例，有研究表明，过量食用乙基麦芽酚
会对人的肝脏产生一定影响，严重情况会导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至造成肝、肾损伤，对人体危害较大。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专业委员会规定，乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2mg/kg，而食品加工中的指导用量为100-200ug/kg。
然而，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）并没有对乙基麦芽酚的用量设定使用上限。除了乙基麦芽酚，麦芽酚、5'-呈味核苷酸二钠、甲基环戊烯醇酮、呋喃酮等咸味香精产品中常见的成分，同样也没有明确的限量要求。（详见《清流|谁在掌控你的胃？起底百亿“飘香剂”江湖》）
除了令人不安的“风味配方”，我在“食为先”感受到的，还有餐饮行业卫生状况和食品安全的隐忧。
（“食为先”厨房的一角）
大大小小的锅碗瓢盆，无论学员们如何用力冲洗，摸上去总残留着一层滑腻感，仿佛油脂已经渗透了材质本身。机构里除了吃饭的碗筷被送入消毒柜，其余盛放食物的面碗和盆碟，一律不消毒。
最让我感到不适的，是案板和刀具的“生熟混用”。用于切割生肉的砧板和菜刀，甚至没有经过清水冲洗，下一秒就可能被用来切熟食，或者直接切配葱花、香菜等直接入口的配料。用于浸泡冷冻肉的不锈钢盆，仅仅冲洗一下血水，转眼可能就成了搅拌凉菜和卤肉的凉拌盆。
生熟不分，在这里是常态。但“生熟不分”可能会引起致病微生物交叉污染，从而导致食源性疾病和食物中毒风险。
如果学员们在“食为先”就已经默许了这样的食材处理规则，那他们出去创业后又会如何？
在“食为先”的最后一天，走出那间气味复杂的厨房，我衣服上残留的异味许久才散去。但调味架上那些宛如化学符号的标签，始终在我的脑海里挥之不去。
它们共同构成了一个真实而庞大的现代餐饮体系的一角。最终，从这里流传出去的，不仅是一个个依赖“科技与狠活”的配方，更是一套高度依赖工业调味品的餐饮生产模式。它可能早就通过成千上万家摊位和门店，成为当下餐饮业的普遍常态。